自分好みの美味しい家淹れコーヒーの愉しみ方

おいしい珈琲

ブリュー

コーヒー豆を選ぶ

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自分好みのコーヒーを見つける旅は、まずコーヒー豆選びから始まります。

でもまず迷うのは「どんなコーヒー豆を購入すればいいの?」ということではありませんか。

その答えは「鮮度のいいコーヒー豆」です。

コーヒーの生豆は、焙煎した瞬間から酸化が始まり、焙煎したコーヒー豆は挽いた途端、酸化が加速します。

コーヒー豆は焙煎されてから2週間以内、コーヒー粉(コーヒー豆を挽いたもの)は挽かれてから3日以内のものを選ぶことをオススメします。

どんなコーヒー豆でも酸化が進むと「香り」「酸味」「コク」「苦味」が失われていきます。

この記事では、

をお伝えします。

 

初級者

おいしいコーヒー豆の選び方

Free-Photos / Pixabay

おいしいコーヒー豆を売っているお店の選び方

「コーヒー豆は鮮度が命!」

なので、新鮮なコーヒー豆を購入するためには、豆の保存に気を配っているお店を選びます。

新鮮なコーヒー豆を売ってるかどうかの見分け方は簡単です。

コーヒー豆を入れたケースをチェックしてみると誰にでも違いが分かります。

ポイントは3つ。

1:豆を保存しているケースはきれいか

まずはコーヒー豆を保存するケースがきれいに保たれていること優先的に確認します。

ケースがコーヒー豆からにじみ出た油分や殻で汚れていないかがチェックポイントです。

2:ケースの置かれている場所は適切か

次のチェックポイントはコーヒー豆の保存ケースが日光に当たっていないかどうか。

豆の保存には日光が天敵。

コーヒー豆の保存ケースが直射日光にさらされていないかがチェックポイントです。

3:ケース内のコーヒー豆の回転は早いか

よくコーヒー豆が売れているお店は、置いてあるコーヒー豆の回転が早いため、常に新鮮なコーヒー豆がケース内に置かれていることになります。

お客さんが多くいる店の方が回転率がよい傾向があります。

お店の中には「お客さんが少なく、静かでよさそうだな」と感じてしまう店もありますが、要注意です。

 

 

好みのコーヒー豆をお店で見つける方法

今の時代、コーヒー豆はインターネットでも気軽に購入することができます。

でも、自分好みのコーヒーを目指すなら、まずはコーヒー専門店や挽き売り店に行ってみましょう。

ストレート豆の特徴をスペシャリストから学ぶ

コーヒーに詳しい販売員は、豆選びのスペシャリスト。

コーヒー豆選びが初めてなら、素直に販売員さんに味の好みを伝え、選んでもらうのが早道です。

それぞれの産地で収穫されたコーヒー豆(ストレート)が持つ「香り」「酸味」「コク」「苦味」といった味の特徴を熟知しています。

また「苦味が強いもの」「酸味が弱いもの」といったリクエストをしたり、「その日の気分や飲みたいシチュエーション」「合わせたい食べ物」などを伝えるだけでピッタリのコーヒー豆を選んでくれるかもしれません。

 

お店のオリジナルブレンドを基準に自分好みを探す

手はじめに、お店のオリジナルブレンドを購入してみるのも、豆選びのコツの一つです。

オリジナルブレンドは、そのお店の味の基準やこだわりとなっていることが多いので、この味わいを基準にして、「今日はもっとコクのあるものがほしい」「いつもより酸味の強いものが飲みたい」など、自分の好みの味の方向性を探すことができます。

味の違いを記憶するために、いくつかのブレンドを少量ずつ買って、飲み比べしてみるのもよいでしょう。

ブレンドごとに様々な表情を見せる豆の味わいを、さらに楽しむことができます。

自分好みのコーヒー豆を探すことは、コーヒーの素敵な楽しみ方の一つです。

豆の生産国や精製方法、焙煎や挽き方、ブレンドなどにより、香りや味の特徴はさまざまに変化します。

 

 

おいしいコーヒー豆を売っているネット通販ショップの選び方

お住いの近くにコーヒー豆のお店がない場合、コーヒー豆のネット通販ショップを利用することになると思います。

ネット通販ショップの欠点は、実際に保存方法を確認することができないことです。

それでも、できるだけ新鮮なコーヒー豆を提供してくれるかどうかを見分けるには、コーヒー豆を発送する直前に焙煎しているかどうかです。

コーヒーの生豆は、焙煎すると酸化がはじまり、時間とともに味わいが薄れます。

新鮮なコーヒー豆にこだわっているネット通販ショップは、焙煎のタイミングをちゃんとサイト内に記載しています。

また、「ストレート」を取り扱っているネット通販ショップの方がおススメです。

ブレンドしか取り扱っていないと、自分で好みのブレンドにチャレンジしようと思っても、そのネット通販ショップでは購入できません。

ストレートの味わいの特徴を把握するのがブレンドの第一歩だからです。

自家焙煎にチャレンジしたい方は、生豆を取り扱っているネット通販ショップもチェックです。

 

 

コーヒーの「ストレート」と「ブレンド」

売られているコーヒー豆は大きく分けると「ストレート」と「ブレンド」の2種類です。

「ストレート」とは、ブラジルやコロンビア、モカなど、単一の国名や出港地、民族名がついているコーヒー豆です。

産地ごとの特徴や個性を味わうことができます。

それに対し「ブレンド」とは、複数の産地のコーヒー豆を割合を決めて配合したものです。

ストレートコーヒーだけでは出せない風味を創り出します。

あなただけのオリジナルコーヒーを目指す(中級者)なら、ストレートを買ってオリジナルブレンドにチャレンジ!

 

 

「豆タイプ」と「粉タイプ」のどちらを買う?

挽き売り店では、豆と粉のどちらを購入するか聞かれると思います。

自分好みのコーヒーを追求するなら豆タイプを購入することをオススメします。

豆タイプ

豆を購入すれば自分のこだわりのミルとともに、コーヒー豆を挽くときから抽出するまでのひとときを、ゆったりと楽しむことができます。

また、コーヒーが最も香りを発するのは豆を挽いた瞬間であるため、最も香りを楽しめるタイプとも言えます。

 

粉タイプ

あらかじめ豆をミルで挽いたものが粉タイプです。

ドリッパーやサーバーがあれば、簡単にレギュラーコーヒーを楽しむことができるのが特徴です。

豆を挽く手間がなく、手軽に楽しむことができるので、コーヒーを頻繁に飲む人にはオススメです。

しかしコーヒー豆を挽く楽しみがないので、自分好みのコーヒーを追求するには不向きです。

 

 

「量り売り」と「袋入り」どちらを買う?

コーヒー豆の購入方法として「量り売り」と「袋入り」があります。

自分好みのコーヒーを探すには、色々なコーヒーを飲み比べてみるのが近道です。

そうなると「袋売り」よりも少量でコーヒー豆を購入できる「量り売り」をオススメします。

量り売りの多くは100g単位(7~10杯分)で購入できます。

多く購入しすぎて飲み切れずにいると、豆の鮮度が落ち、そのコーヒーの本当の味わいを把握できなくなってしまいます。

 

 

コーヒー豆の選び方の基本をまとめると

  • 新鮮なコーヒー豆を選ぶ
  • コーヒー豆の保存方法に気を使っているお店で買う
  • 初心者は販売員(スペシャリスト)に選んでもらう
  • 発送する直前に焙煎するネット通販ショップで買う
  • 粉タイプではなく、「豆タイプ」がオススメ
  • 袋売りではなく「量り売り」がオススメ

 

 

コーヒー豆の保存方法

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コーヒー豆の保存はつい手を抜きがちですが、あっという間に風味が落ちるのがコーヒーの宿命。

新鮮なコーヒーのおいしさを長く味わうには、コーヒー豆の鮮度を保ちながら保存することが重要です。

「買ってきたコーヒー豆をどう保管するか」
「挽いてしまったコーヒー粉の場合はどうなのか」

ここではコーヒー豆と粉の保存方法と、理想的な保存期間についてご紹介します。

コーヒー豆とコーヒー粉のどちらが長持ちするか?

粉タイプより豆タイプの方が長持ちします。

焙煎されたコーヒー豆は酸素に触れるほど新鮮さを失っていきます。

豆タイプと比べ、粉タイプのコーヒーは表面積が大きく酸素に触れる部分が多いため、酸化作用などの化学反応を引き起こします。

なので粉タイプは豆タイプよりも劣化は早くなってしまいます。

 

 

コーヒー豆の鮮度を保つには

コーヒー豆の鮮度を保つポイントは大きく4つです。

1:紫外線から守る

2:酸素に触れる量を減らす

3:高温を避ける

4:多湿を避ける湿度を一定に保つ

コーヒー豆の鮮度を保つためには、日光が射さないスペースで、空気の入りづらい密封性の高い容器に保管するのが理想です。

この条件を満たすことで、自宅でも新鮮な状態で豆を保存できます。

 

 

コーヒー豆や粉の保存方法

コーヒー豆を空気中に放置すると、まず香り成分が飛び、次いで酸化が始まります。

開封前のコーヒー豆の保存

缶入り、袋入りともに高温・多湿を避け、常温で保存します。

 

開封後のコーヒー豆の保存

缶入りのものはフタをしっかり閉めて保存します。

また袋入りや計り売りのものは袋の口をしっかりと閉じてから、密封容器に袋ごと入れ、冷蔵庫や冷凍庫などで保存します。

 

購入するときは1週間分を目安に

コーヒー豆は約1週間、コーヒー粉は約3日間経つと香りが飛び始めます。

コーヒー豆は、できれば1週間を目安に使いきれる分ずつ購入するのがオススメです。

飲みきれないと思われる時は1週間分ずつ小分けして(毎日1杯飲むなら100g程度)、すぐに使う1週間分を冷蔵庫に、残りは冷凍庫に保管します。

豆のままなら冷凍庫で約1ヶ月ほど保存できます。

 

 

コーヒー豆の冷蔵庫や冷凍庫での保存

家庭の中でもっともコーヒー豆の保存に適した場所は冷蔵庫や冷凍庫です。

冷蔵庫や冷凍庫は季節を問わず、日光を避けられ、温度と湿度を一定に保つことができる理想の場所です。

保存する際の注意点として、庫内と外の温度差。

コーヒー豆の出し入れによって水滴がつき、コーヒー豆が湿ってしまうことがあります。

また、コーヒー豆を冷えたまま使用すると抽出温度が下がって風味が変わります。

なので、一度に使う分ずつ小分けにして保存し、使うときは常温に戻してから挽き、抽出するのが理想です。

 

 

表面が油でテカっているコーヒー豆は古い?

コーヒー豆の表面がテカって見えることがありますが、これはコーヒー豆が古いというわけではなく、焙煎の度合いが原因です。

コーヒー豆は焙煎が進むにつれて膨張し、表面に細かな亀裂ができます。

このとき、コーヒー豆の内部にも空間が生じ、コーヒー豆にもともと含まれている油脂分が表面ににじみ出て濡れたように見えるのです。

深炒り豆のように焙煎度が高い豆ほど、濡れてテカって見える傾向があります。

 

 

賞味期限が過ぎたコーヒーは飲める?

コーヒー豆や粉は開封前であれば、パッケージに記載されている賞味期限内に飲み切ることをオススメします。

密封されているコーヒー豆や粉は乾燥しているものですから、賞味期限を過ぎているからといってすぐに品質の劣化がおこるわけではありません。

しかし、おいしく飲むためには賞味期限内に使い切ることをオススメします。

開封後は、缶・袋などの包装形態を問わず、密封した状態で、粉タイプは約7~10日、豆タイプは1カ月程度で飲み切るのが理想です。

挽いてしまったコーヒー粉は劣化が早いので、すぐに飲みきることをオススメします。

 

コーヒー豆の保存方法の基本をまとめると

  • 粉タイプのコーヒーよりも豆タイプの方が長持ちする
  • 「紫外線」「酸素」「高温」「多湿」を避けて保存する
  • 開封前は常温で保存する
  • 開封後は冷蔵庫や冷凍庫で保管する
  • 大量に買わず、1週間分ずつ購入する
  • 賞味期限内に使い切る

 

 

初心者にオススメのコーヒー豆のネット通販ショップ

お住いの近くにコーヒー豆のお店がないときは、コーヒー豆のネット通販ショップ【Caffe di Maestro(カフェ・ディ・マエストロ)】がちょっと面白いシステムなので、オススメです。

毎月違う種類のコーヒー豆が定期的に送られてきます。

送られてくる豆は

  • 1月:【コロンビア】 サントゥアリオ農園
  • 2月:【ブラジル】 フルタル農園スーパーボイア
  • 3月:【ブラジル】 プラナウト農園
  • 4月:【インドネシア】 マンデリン ビンタン リマ
  • 5月:【エクアドル】 サンタクルス農園アンティーク・ブルボン
  • 6月:【ケニア】 マサイAA
  • 7月:【ジャマイカ】バロンホール農園ハイマウンテン
  • 8月:【グァテマラ】ラ・クプラ農園
  • 9月:【パナマ】ハートマン農園
  • 10月:【ドミニカ】ヌエボムンド農園
  • 11月:【ブラジル】パッセイオ農園
  • 12月:【ボリビア】コパカバーナ農園

の12種類。

それぞれ個性のあるブランドコーヒー豆が送られてくるので、初心者の方が味の違いを学ぶにはいいシステムだと思います。

極上コーヒーセレクション【Caffe di Maestro(カフェ・ディ・マエストロ)】

味の違いを把握できている中級者以上の方は、

【ROKUMEI COFFEE CO.】
全国屈指の焙煎士が本当に美味しい珈琲をお届け【ROKUMEI COFFEE CO.】

【AOMI COFFEE(青海珈琲)】
J.C.Q.A認定 生豆鑑定マスター 永田が厳選。【AOMI COFFEE(青海珈琲)】

などで、好みのストレートのコーヒー豆を選ぶといいですよ。

特に、【AOMI COFFEE(青海珈琲)】は希少価値の高いブルーマウンテン№1を取り扱っているので、上級者の方にもオススメです。

 

中級者

コーヒー豆の種類と産地について

skeeze / Pixabay

コーヒー豆の種類や産地情報は、コーヒー豆のおいしさを想像するための大事な手がかり。

コーヒー豆のブランドやコーヒー豆の特徴を産地ごとにご紹介します。

コーヒー豆のブランドを知る

市販のコーヒー製品の裏面表示には、原料であるコーヒー豆について情報の記載が義務付けられています。

日本で出回っているコーヒー豆のブランドは大きく分けると6パターンです。

メーカーごとに多少の違いはありますが、「生豆生産国名」の記載に注目して見比べてみましょう。

これから紹介する、

❶と❷はスーパー、スタンドコーヒー店で多く見かけるブランドです。

❸と❹は百貨店テナント、ビーンズショップで多く見かけるブランドです。

❺と❻はインターネットショップやマニアなコーヒー専門店で多く見かけます。

❶生産国・銘柄などの表示がない

  • 贅沢なコーヒー◯◯
  • ◯◯炭焼きコーヒー
  • ◯◯マイクロ波焙煎
  • ◯◯遠赤外線焙煎

パッケージに大きく上記のような表示がされているものは、「豆のイメージ」「どんな焙煎方法か」を表示しているだけです。

豆そのものの質は高くないケースが多く、味に特徴が出るようにブレンドしたり、焙煎に力を入れて商品化したものが多いです。

 

❷ブレンド名が表されている

  • マイルドブレンド
  • キリマンジャロブレンド
  • モカブレンド
  • マンデリンブレンド

マイルドやスペシャルといった表示は質の高い豆という意味ではありません。

キリマンジャロ、マンデリンといった名前がある場合は、その豆を30%以上含有していることが義務づけられています。

ただし、ほかの70%未満は何を使ってもいいので信頼しづらい面があります。

 

❸国名(民族名・出港地)が表示されている

  • ブラジル・コロンビア・タンザニア・ハイチ(国名)
  • モカ(出港地)
  • マンデリン(民族名)

その国で生産された豆です、という情報以外、何も記載されていない場合は、格付けされていないか、格付けレベルが高くない豆です。

大量に作られるコマーシャルな豆で、ワインにたとえるならテーブルワインといったところでしょうか。

 

❹地域名(広域)が表示されている

  • ハワイ・コナ(島)
  • キリマンジャロ(山岳エリア)
  • エメラルドマウンテン(山岳エリア)
  • トラジャ(インドネシアの地域)

世界にはコーヒーの生産条件に恵まれた地域がたくさんあり、典型的なのが上記のようなエリアです。

この産地で収穫された豆は本物ならハズレは少ないです。

ただし、実際の輸入量を大幅に上回る量が日本の市場に供給されているブランドもありますので、注意が必要です。

 

❺国名・広域エリアと格付けが表示されている

  • グアテマラ SHB
  • コロンビア スプレモ
  • タンザニア AA
  • マンデリン G1

グアテマラのSHBなら標高1350メートル以上で収穫されたことをさします。

コロンビアのスプレモやタンザニアのAAは豆のサイズが6.75ミリメートル以上であることを示します。

このように、生産国がそれぞれ独自の規格で豆の格付けをしています。

統一された基準がないのが残念ですが、格付け(グレード)の高いものはそれなりに美味しいです。

 

❻国名と地区名(狭い)・農園名・生産者が表示されている

  • ニカラグア
  • ハイメ・モリナ(生産者)
  • パナマ マウニエール(農園)
  • ケニア テカング(テカング地区の農協)

農園や生産者がブランドになっているのは、ワインでいうなら「シャトー○○」と明示された上級ワインのようなものです。

生産地までたどれるこうした豆は「スペシャルティ」と呼ばれる最高級品質が多く、かなりの確率でアタリです。

品質向上に努力する農園はブランドとして認知されていきます。

 

 

コーヒーベルトについて

現在、コーヒーを栽培している国はおよそ70カ国あります。

赤道をはさんで南北緯25度間の「コーヒーベルト」(または「コーヒーゾーン」)と呼ばれる地域で栽培されています。

各生産国で飲用目的に栽培されているのは「アラビカ種」か「カネフォラ種ロブスタ」のいずれかです。

しかし、同じ種でも自然環境、栽培方法、加工方法など、各国・各地域の生産工程や栽培条件の違いにより、様々な特徴のコーヒーになります。

ここでは、コーヒーを選ぶときの基礎知識として世界の主な生産国を紹介します。

アフリカ・中東

  • イエメン
  • エチオピア
  • コートジボワール
  • ケニア
  • タンザニア

アジア・オセアニア

  • 中国
  • 日本
  • インド
  • ベトナム
  • インドネシア
  • オーストラリア

 

中米・カリブ海

  • ジャマイカ
  • メキシコ
  • グアテマラ
  • ホンジュラス
  • エルサルバドル
  • コスタリカ

南米

  • コロンビア
  • ブラジル

コーヒー豆の精製方法について

shulawaining / Pixabay

農園で収穫されたコーヒーの実はどういった工程を経て生豆の状態になるのでしょう。

ここでは、実から種子を取り出し「精製」する工程についてご紹介します。

コーヒーチェリーから生豆へ

コーヒー豆は、コーヒーの木にできた赤い実「コーヒーチェリー」の種子です。

コーヒーチェリーは、外側から

  • ①外皮
  • ②果肉
  • ③ミューシレージ(粘液質)
  • ④パーチメント(内果皮)
  • ⑤シルバースキン(銀皮)
  • ⑥種子

の構造になっています。

この種子の外側の部分を取り除き、焙煎前の生豆(なままめ)と呼ばれる状態にする工程のことを精製といいます。

 

 

コーヒー豆の精製法「水洗式」と「非水洗式」

精製方法は大きく分けて水洗式と非水洗式の2種類があります。

また、水洗式のミューシレージ除去が違う「セミウォッシュド」もあります。

水洗式と非水洗式の違い

精製法
選別

果肉除去

ミューシレージ除去

乾燥

脱穀

選別
水洗式 ◯(水洗い)
セミウォッシュド ◯(少し残す)
非水洗式 しない⇒ しない⇒ しない⇒

この他にも生産地の気候や環境を利用した様々な方法がとられています。

 

 

コーヒー豆の精製法「水洗式」

「ウォッシュド」とも言います。

❶ 選別

水洗式では、コーヒーの実を収穫後、水槽に入れます。

成熟豆が水に沈むことを利用して、混入物や未熟豆を除去する作業を「水比重選別」と言います。

 

❷ 果肉除去

選別された成熟豆の外皮と果肉を、バルパー(果肉除去機)により除去します。

 

❸ ミューシレージ除去

種子の表面に付着している粘液質のミューシレージを取り除く伝統的な方法として「ファーメンテーション」と呼ばれるものがあります。

この方法では、果肉除去した状態の豆を大きな水槽に入れます。

こうして、ミューシレージが空気と接触することで、自然に分解するのを待ち、水を使って洗い流します。

近年ではこのファーメンテーション以外にも、水を使わずに機械によりミューシレージを剥ぐ方法(エコウォッシュド)なども採用されています。

 

❹ 乾燥

ミューシレージを取り除いた豆は、天日または機械により乾燥させ、水分含有率を12%前後にします。

 

❺ 脱穀

乾燥された豆は脱穀機にかけてパーチメント(内果皮)を剥がし、生豆(なままめ)にします。

 

❻ 選別

風力や比重による選別、振動により選別するスクリーン選別、場合によってはハンドピッキングにより欠点豆などを除去します。

 

 

コーヒー豆の精製法「セミウォッシュド」

「パルプドナチュラル」とも言います。

ウォッシュドとセミウォッシュドの違いは乾燥前に粘液質のミューシレージを除去するか、残すかの違いといえるでしょう。

近年、スペシャルティコーヒーが注目されるなか、味わいの差別化をはかるために、ミューシレージの残し方を工夫する生産者もいます。

❶ 選別

収穫されたコーヒチェリーを水で比重選別します。

 

❷ 果肉除去

完熟豆だけを果肉除去器で外皮と果肉を剥ぎ取ります。

 

❸ ミューシレージをある程度残す

種子の表面に付着しているミューシレージを機械で削りますが、完全には削り取らず、ある程度残した状態にします。

 

❹ 乾燥

ある程度ミューシレージを残した状態で乾燥させます。

 

❺ 脱穀

乾燥された豆は脱穀機にかけてパーチメント(内果皮)をミューシレージごと剥がし、生豆(なままめ)にします。

 

❻ 選別

風力や比重による選別、振動によるスクリーン選別、場合によってはハンドピッキングにより欠点豆などを除去します。

 

 

コーヒー豆の精製法「非水洗式」

「アンウォッシュド」「ナチュラル」とも言います。

コーヒーチェリーをそのまま乾燥させますので、❶~❸の工程がありません。

❹乾燥

収穫したコーヒーの実をそのまま天日または機械で乾燥し、水分含有率12%前後にします。

これによって、外皮、ミューシレージ、パーチメントが一緒の状態で乾燥されます。

 

❺ 脱穀

脱穀機により外皮、ミューシレージ、パーチメントを一度に脱穀し、生豆の状態にします。

 

❻ 選別

風力や比重による選別、振動によるスクリーン選別、場合によってはハンドピッキングにより欠点豆などを除去します。

 

 

コーヒー豆の精製法「スマトラ方式」

精製では、豆を乾燥させる工程が必要です。

しかし、インドネシアのマンデリンコーヒーを栽培する地区では、雨が多い気象条件に加え、インフラ設備が整っていません。

なので「水洗式」や「セミウォッシュド」のような精製方式の使用も困難でした。

そこで独自に編み出されたのがスマトラ方式です。

❶果肉除去

収穫後、コーヒーチェリーを果肉除去します。

 

❷一次乾燥

ミューシレージが付着した状態で約半日、天日で乾燥させます。

 

❸脱穀

表面だけが乾燥し、中は水分を含んだ状態の豆を脱穀して生豆を取り出します。

 

❹二次乾燥

水分を含んだ生豆を再び乾燥させます。

 

 

コーヒーの精製法の豆知識

コスタリカでは、果肉を少し残すことでコーヒー豆に蜂蜜のような甘さと深いコクを持たせる「ハニープロセス」という独特な方法で精製しています。

 

 

コーヒー豆の格付けとは?

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コーヒー豆の生産者が「豆の大きさ」「穫れた高度」「不良豆の含有割合」などを基準にランク付けをしています。

コーヒー豆を出荷する前にスクリーン(コーヒー豆の大きさ)選別器で粒の大きさをより分けたり、重量を量って選別したり、黒い豆・割れ豆などの欠点豆を取り除いたりします。

そうして生産国で定められた基準に従い、品質の高いものとそれ以外を区別します。

コーヒー豆の品質に世界基準はない?

コーヒー豆のランク付けは生産国によって基準が異なっています。

例えば

❶中米では「産地高度(標高の高い生産地で収穫された豆は寒暖差が大きいので生育がいい)」

❷コロンビアやタンザニア、ケニアでは「スクリーンサイズ(粒は大きい方がよい)」

❸ブラジルでは「スクリーンサイズ+欠点数(異物の混入率が低いほどよい)」

を表示してブランド化しています。

❶中米諸国のランク付け

標高が高いほど品質が高いとされ、中米ではこの基準によるランク付けが一般的です。

例【グアテマラ SHB】
標高1350m以上の高地で栽培されたコーヒー豆です。

標高 コスタリカ グアテマラ メキシコ
非常に高い SHB
(1200~1700m)
SHB
(1350m以上)
アルトゥーラ
(1300m以上)
高い HB
(800~1200m)
HB
(1200~1350m)
プリマラバド
(900~1300m)

 

❷コロンビア・タンザニア・ケニアのランク付け

この3か国はスクリーンサイズのみの基準です。

例【ケニア AB】
大きさが6.0~6.7mmのコーヒー豆です。

サイズ コロンビア タンザニア ケニア
非常に大きい スプレモ
(6.75mm以上)
AA
(6.75mm以上)
AA
(6.8mm以上)
大きい エクセルソ
(5.5~6.6mm)
AB
(6.25~6.74mm)
AB
(6.0~6.7mm)

 

❸ブラジルのランク付け

ブラジルでは、欠点数に独自のスクリーンサイズによる分類をプラスした評価基準で等級を決めています。

例【サントス №2 19】
300gあたり、小さな石や木片、発酵豆が4個以下で、かつ大きさが7.5mm程度の豆です。

欠点数※ スクリーンサイズ
(粒の大きさ)
4点以下⇒ №2 8.00mm ⇒ S20
8点以下⇒ №3 7.50mm ⇒ S19
26点以下⇒ №4 7.00mm ⇒ S18
36点以下⇒ №5 6.75mm ⇒ S17
46点以下⇒ №6 6.50mm ⇒ S16

※サンプル300gあたりに発見される「石や木片」の大きなものが1個で5点、小さい石や木片、発酵豆1個で1点として計算。

産地高度やサイズといった豆のプロフィールがわかることは、輸入側にはメリットがあります。

しかし、品質が高いのは確かなのですが、難をいうと「外観」や「環境」に基づいた評価のため、特徴的な「香り」や「味わい」が分かりにくいです。

そこで上級者編で紹介する「スペシャルティ」といった飲み手側の基準が登場してきました。

 

 

中級者にオススメのコーヒー豆のネット通販ショップ

味の違いを把握できている中級者以上の方には、下記の2つのネット通販ショップがオススメです。

【ROKUMEI COFFEE CO.】

取り扱っているコーヒー豆は

  • 【インドネシア】 マンデリン ブルーリントン
  • 【エチオピア】 シダモ グジ ウォッシュド
  • 【エチオピア】 シダモ グジ シャキッソ ナチュラル
  • 【エルサルバドル】 サンタ・ローザ農園 カップ・オブ・エクセレンス 2018
  • 【グアテマラ】 エル・インフェルト ウノ農園 パカマラ
  • 【グアテマラ】 ブエナビスタ農園ヒジャサルチ
  • 【グアテマラ】 リオ ドラド農園 カップ・オブ・エクセレンス
  • 【ケニア】 カグモイニ ファクトリー フリーウォッシュド
  • 【コスタリカ】 シュマヴァ農園 ホワイトハニー
  • 【コスタリカ】 ロスアンへレス・ヒラソーレス農園 イエローハニー
  • 【ブラジル】 イルマス・ペレイラ農園 イエローブルボン パルプドナチュラル
  • 【ブラジル】 ハンチョ ダンタス農園 レカント ダ マタ 区画

すべてスペシャルティコーヒーです。

全国屈指の焙煎士が本当に美味しい珈琲をお届け【ROKUMEI COFFEE CO.】

【AOMI COFFEE(青海珈琲)】

取り扱っているコーヒー豆は

  • 【インドネシア】 コピルアック(ワハナ農園)
  • 【インドネシア】 マンデリン ビンタンリマ
  • 【エチオピア】 イルガチャフ ベレカG1
  • 【グアテマラ】 ファンシーサンタロッサSHB
  • 【コロンビア】 スプレモ ピコクリストバル
  • 【ジャマイカ】 ブルーマウンテンNo.1
  • 【タンザニア】 キゴマ ディープブルーAA
  • 【ブラジル】 プレミアムショコラ

希少価値が高い、インドネシアの「コピルアック(ワハナ農園)」やジャマイカの「ブルーマウンテンNo.1」を取り扱っていますので、コーヒー好きにはたまらないラインナップだと思います。

J.C.Q.A認定 生豆鑑定マスター 永田が厳選。【AOMI COFFEE(青海珈琲)】


 

上級者

スペシャルティコーヒーとは

pixel2013 / Pixabay

「スペシャルティコーヒー」という表現は、1970年代にアメリカで最初に使われはじめました。

アメリカはコーヒー消費世界№1で「もっとわかりやすく飲み手側の立場に立った格付けを」という欲求が高まってきたからです。

特別な気象・地理条件が生み出すユニークな香気を持つコーヒーをスペシャルティコーヒーとし、世界的においしいコーヒーを追求していく今日のムーブメントにまで成長しています。

コーヒーの種子からカップまで  ”from seed to cup”

スペシャルティコーヒーでは「from seed to cup」というキーワードが登場します。

コーヒーの生産からのすべてのプロセスを、文字通り「種子(seed)からカップ(cup)まで」徹底して突き詰めていくということです。

日本スペシャルティコーヒー協会が定める「スペシャルティコーヒーの定義」の中では、次のように記載されています。

「カップの中の風味が素晴らしい美味しさであるためには、コーヒーの豆(種子)からカップまでの総ての段階に於いて一貫した体制・工程で品質管理が徹底している事が必須である。(from seed to cup)」
(出典:SCAJ「スペシャルティコーヒーの定義」より抜粋)

安心かつ安全なおいしいコーヒーを継続的に飲むために、生産国から消費国まで社会全体で以下の3つの要素の重要性が叫ばれています。

❶サスティナビリティ(sustainability)

❷クオリティ(quality)

❸インフォメーション(information)

❶サスティナビリティ ”sustainability”

サスティナビリティとは、「持続可能性」のことを指します。

品質の優れたコーヒーを安定的、継続的に生産していくために、生産現場において、環境、社会問題、経済等を配慮することが大切になります。

 

❷クオリティ ”quality”

クオリティとは「コーヒー豆の品質」を指します。

特別な地理的・気象的条件、栽培技術、精製処理技術により、さらに優れたコーヒーの抽出液の風味を持っていることが重要視されます。

 

❸インフォメーション ”information”

インフォメーションとは「コーヒーのカップの中のおいしさを消費者に正しく伝える」ことです。

近年、食の安全性が注目され、消費者のトレーサビリティ(traceability=追跡可能な、遡及性)への関心が高まっています。

コーヒー農園の栽培環境や栽培状況、肥料、農薬の種類、流通経路情報など、製品の情報を正しく伝えることの重要性が増しています。

 

 

スペシャルティコーヒーの品質とは

スペシャルティコーヒーの評価基準は、各国の協会で決められています。

世界共通の定義は定まっていないのが現状です。

しかし、スペシャルティコーヒーと、コモディティコーヒー(通常流通品)とを区別するのことは世界共通の考え方と言えます。

コーヒーの品質ピラミッド

※図中の点数はSCAAカッピング基準によるスコアです。

カップ評価は、

  • フレーバー
  • アフターテイスト
  • 酸味の質
  • マウスフィール
  • カップのきれいさ
  • 甘さ
  • バランス
  • 総合評価

などにより100点満点で評価されます。

SCAAカッピング基準では、上図のように、

  • 80~85点未満を「スペシャルティグレード」
  • 85~90点未満を「スペシャルティ・オリジン」
  • 90点以上を「スペシャルティ・レア」

と格付けしています。

 

 

スペシャルティコーヒーの評価基準

スペシャルティコーヒーの品評会において、味や品質を評価するためにテイスティングすることをカッピングと言います。

カッピングをする人=「カッパー(cupper)」が専用のスプーンを使って味と香りを鑑定します。

スペシャルティコーヒーは、そのコーヒーの風味や個性等、味の良さに特化したポジティブチェック方式で評価します。

実際にコーヒーとして提供される時に近い状況で評価するため、焙煎度、粉の挽き目、お湯の温度、お湯と粉の比率など、実際の抽出のベストの状態が定義されています。

 

 

スペシャルティコーヒーの評価のポイント

1:香り

コーヒーには様々な「香り」があります。

  • ①粉の香り(フレグランス)
  • ②抽出液から立ちのぼる香り(アロマ)
  • ③飲む時に味と同時に感じる香り(フレーバー)

この3つの側面から評価します。

コーヒーの味と香りの代表的な表現を図にしたものがフレーバーホイール(Coffee Taster's Flavor Wheel)です。

SCAA(アメリカ・スペシャルティコーヒー協会)とWCR(ワールド・コーヒー・リサーチ)が作製し、フレーバーのイメージに合わせた色分けをしながら、ホイール状にまとめています。

2:酸味

スペシャルティコーヒーにとって、味わいを構成する最も重要な要素。

酸味の量ではなく質が評価されます。

明るく爽やかな酸味は、コーヒー果実に含まれる本来の酸味を生き生きと感じさせる、良いコーヒーとして評価されます。

この酸味成分は、標高が高く、気温差の大きい栽培条件において強くなる傾向があります。

3:ボディ

コーヒーを口に含んだ時に感じる舌触りや味の厚み・複雑さのことをボディといいます。

口に含んだ質感には「粘り気」「密度」「濃さ」「重さ」「舌触りのなめらかさ」「収れん性感触」などが含まれます。

いわゆる「コク」のことで、酸味と並びコーヒーの味を構成する上で重要な要素です。

酸味とボディが形成される過程や要因は、栽培条件など共通項が多く、相関する場合が多いです。

4:アフターテイスト

コーヒーを飲んだ後に持続して感じる余韻(風味)のことを指します。

「口に残るコーヒー感」が、甘さの感覚で消えていくのか、あるいは刺激的なイヤな感覚がにじみ出てくるのかを判定します。

アフターテイストにはコーヒーの特徴的な味わいが出やすく、余韻が長ければ長いほどコーヒーの豆本来が持つ力強さが表れます。

したがってアフターテイストもボディとの相関関係が強いです。

5:バランス

「フレーバー」「酸味」「ボディ」が調和しているか、またはそれぞれの要素の強弱を評価(採点)します。

どれか一つが突出しているものはないか、逆に何かが欠けているものはないか、を判定します。

全体としての調和が取れて初めて心地良いバランスと評価されます。

 

 

オススメのスペシャルティコーヒーのネット通販ショップ

スペシャルティコーヒーを主に取り扱っているネット通販ショップを紹介します。

ご近所にスペシャルティコーヒーを取り扱っているお店がない方は利用してはいかがでしょうか。

【ROKUMEI COFFEE CO.】

取り扱っているコーヒー豆は

  • 【インドネシア】 マンデリン ブルーリントン
  • 【エチオピア】 シダモ グジ ウォッシュド
  • 【エチオピア】 シダモ グジ シャキッソ ナチュラル
  • 【エルサルバドル】 サンタ・ローザ農園 カップ・オブ・エクセレンス 2018
  • 【グアテマラ】 エル・インフェルト ウノ農園 パカマラ
  • 【グアテマラ】 ブエナビスタ農園ヒジャサルチ
  • 【グアテマラ】 リオ ドラド農園 カップ・オブ・エクセレンス
  • 【ケニア】 カグモイニ ファクトリー フリーウォッシュド
  • 【コスタリカ】 シュマヴァ農園 ホワイトハニー
  • 【コスタリカ】 ロスアンへレス・ヒラソーレス農園 イエローハニー
  • 【ブラジル】 イルマス・ペレイラ農園 イエローブルボン パルプドナチュラル
  • 【ブラジル】 ハンチョ ダンタス農園 レカント ダ マタ 区画
  • その他オリジナルブレンドのコーヒー豆

すべてスペシャルティコーヒーです。

全国屈指の焙煎士が本当に美味しい珈琲をお届け【ROKUMEI COFFEE CO.】

【AOMI COFFEE(青海珈琲)】

取り扱っているコーヒー豆は

  • 【インドネシア】 コピルアック(ワハナ農園)
  • 【インドネシア】 マンデリン ビンタンリマ
  • 【エチオピア】 イルガチャフ ベレカG1
  • 【グアテマラ】 ファンシーサンタロッサSHB
  • 【コロンビア】 スプレモ ピコクリストバル
  • 【ジャマイカ】 ブルーマウンテンNo.1
  • 【タンザニア】 キゴマ ディープブルーAA
  • 【ブラジル】 プレミアムショコラ
  • その他オリジナルブレンドのコーヒー豆

希少価値が高い、インドネシアの「コピルアック(ワハナ農園)」やジャマイカの「ブルーマウンテンNo.1」を取り扱っていますので、コーヒー好きにはたまらないラインナップだと思います。

J.C.Q.A認定 生豆鑑定マスター 永田が厳選。【AOMI COFFEE(青海珈琲)】

 

 

認証コーヒーについて

サスティナビリティ、栽培方法、生産者支援などの目的のために、次のような非営利団体及び第三者機関により一定の査定方法がとられています。

厳しい審査に合格したコーヒーには、それぞれの認証団体のマークが記されています。

レインフォレスト・アライアンス(Rainforest Alliance)

生物多様性の保護と人々の持続可能な生活の確保を使命として活動している国際的な非営利団体。

レインフォレスト・アライアンスのサイトはこちら

 

フェアトレード(Fairtrade International)

開発途上国の生産者へより公正な貿易条件と機会を 提供し、生産者が自らの力で地域社 会や生産環境を 改善し持続可能な未来を切り開くことに繋がる。

フェアトレードのサイトはこちら

 

有機栽培(Organic)

堆肥による土づくりを3年以上行った農園で、農薬や化学肥料を使わずに栽培されたコーヒーで農園と製造・流通工程の両方が有機JAS規格を満たさなければならない。

有機栽培のサイトはこちら

 

ウツ(UTZ)

社会と環境に対して責任を持った生産・加工・流通のため管理基準を定めた世界的な認証プログラムを推進。

持続可能な農業が標準となる世界をつくり出すことを目標としている。

ウツのサイトはこちら

 

 

「フレーバーホイール」について

下記の図は、アメリカスペシャルティコーヒー協会が作成した、コーヒーの風味の種類をチャート化した「フレーバーホイール」です。

例えば、「フルーティーな味わい」と言っても、ベリーやドライフルーツ、シトラスなどに細分化されるなど、風味の特徴表現をより具体的に表しています。

 

 

サードウェーブについて

StockSnap / Pixabay

サードウェーブとは、産地・農園のユニークな特徴を生かしたスペシャルティコーヒーを、焙煎・抽出にもこだわって楽しむ新しい潮流を指します。

アメリカから始まったサードウェーブは近年、コーヒーカルチャーの新しいムーブメントとして注目を浴びています。

コーヒーカルチャーの変遷

90年代より、それまでの低価格コーヒーへの反動から、注目を集めるようになったスペシャルティコーヒー。

それぞれの豆の個性を見極めてローストを施し、その個性を最大限に引き出すように抽出されたスペシャルティコーヒーは、クリーン且つ風味豊かで、さらに明るい酸味が高く評価されるようになりました。

昨今、インターネットオークションや、産地から直接買える方法が確立され、コーヒーの流通が多様になってきたことも、このムーブメントを支える一つの特徴といえるでしょう。

 

 

アメリカのコーヒーカルチャーの流れ

近年、「サードウェーブ」と呼ばれるコーヒーブームは、アメリカ、そして日本のコーヒーカルチャーの変遷と深い関わりがあります。

ファーストウェーブ

ファーストウェーブは、1900年代に入り、アメリカの大手コーヒーメーカーが真空パックの技術を取り入れたことで大量生産・大量流通が可能になり、急速に一般家庭にコーヒーが浸透して行った時期にあたります。

しかし、価格競争の結果、品質の低下が顕著になり、市場のコーヒー離れが問題になりました。

 

セカンドウェーブ

その反動から90年代より品質を重視した深炒りのムーブメントが起こり、シアトル系と呼ばれるコーヒーチェーンが世界中に広がったのがセカンドウェーブです。

日本で有名なのは、スターバックスやタリーズコーヒー、シアトルズベストコーヒーなどです。

 

サードウェーブ

そして新たに3つ目のムーブメントとして、近年注目されるようになってきたのが、脱チェーン、脱マニュアル、脱効率化でスローフード路線のサードウェーブです。

産地・農園の特徴を生かしたスペシャルティコーヒーを焙煎・抽出にこだわりながら楽しむサードウェーブでは、一杯一杯、ハンドドリップで丁寧にコーヒーを淹れるのが特徴的です。

実はこのサードウェーブ、日本の喫茶文化に深く影響を受けていると言われています。

豆にこだわり一杯ずつおいしいコーヒーを提供するおもてなしの心は、古くから日本の喫茶文化で培われているものです。

ですから、日本人にとって、サードウェーブは日本の喫茶文化の原点回帰とも言えるのかもしれません。

ハンドドリップのことを「プアオーバー」と呼びます。

一杯ずつ丁寧に抽出していくプアオーバーはバリスタの晴れ舞台です。

サードウェーブのコーヒーショップには焙煎所を併設している店もあり、こだわりの焙煎・抽出でスペシャルティコーヒーを楽しめます。

日本でのサードウェーブの先駆者的存在といえば、猿田彦珈琲です。

猿田彦珈琲は関東を中心に店舗を展開していますが、ネットでもコーヒー豆を購入することができます。

楽天の猿田彦珈琲

猿田彦珈琲の店舗

 

まとめ

コーヒー豆は鮮度が命です。

コーヒー豆を選ぶ際は、まずは鮮度にこだわっている、お店やネット通販ショップを探して購入しましょう。

また、コーヒーの味わいはコーヒー豆の種類や産地、精製方法などで変わります。

それぞれの豆の特徴を知って、自分好みのコーヒーを探してみてください。

 

 

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  • この記事を書いた人

おいしい珈琲 編集長 モリシゲ

味のことなんて気にせずに飲んでいたインスタントコーヒー。 それが職場に設置されたバリスタで淹れたコーヒーを飲んで一変。 「インスタントコーヒーなのにこんなに美味しくなるなんて!なぜ?」 そして50歳の誕生日に自腹で買ったバリスタ。 名前を「バリリン」とつけた。 このことがきっかけでコーヒーにハマることに・・・。

-ブリュー

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