自分好みの美味しい家淹れコーヒーの愉しみ方

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ブリュー

コーヒーを淹れる(抽出する)

更新日:

おいしいコーヒーを飲むために、知ってほしい抽出メソッド。

ペーパードリップからエスプレッソまで、様々な抽出方法とその魅力をご紹介します。

初級者

コーヒーの味を変える抽出の3つの条件

コーヒーの味を左右する抽出の条件は以下の3つです。

❶抽出スピード
❷お湯の温度
❸粉の量

これらの条件で強調される味は下記のようなイメージです。

❶抽出スピード

お湯を注ぐと、水溶性の成分が一気に抽出されはじめ、蒸らしと2回目の抽出くらいで、水溶性の成分はほぼ抽出されます。

この中にコーヒーのおいしい成分の「酸味」「甘み」「苦味」が含まれます。

初心者の方がゆっくりしすぎて「苦すぎる」コーヒーを淹れてしまうのは、時間をかけることで、「えぐみ」が抽出されるからです。

適切なスピードでの抽出が大事です。

❷お湯の温度

水出しの麦茶パックより、お湯で煮だした方が麦茶の抽出が早いのと同様、コーヒーも温度が高いほど粉の成分の抽出は早くなります。

この原理を「❶抽出スピード」と兼ね合わせて考えると、高温のお湯で抽出する際は適度な時間で切り上げないと「えぐみ」などが出すぎてしまいます。

コーヒーは、粉とお湯が接することで成分が抽出されますが、その成分は表面だけではなく粉の中心からも抽出されます。

このとき、「酸味」や「甘み」などの成分は、粒子のサイズが小さく軽いため、比較的低温でも粉の中心部から溶け出してきます。

対して、「苦み」や「酸味」などをつくる成分は、粒子のサイズが大きく重いため、抽出するには比較的高温のお湯を使用する必要があります。

ただし、高温にしすぎると「苦み」や「酸味」の成分が強くなりすぎるだけではなく、余計な雑味まで抽出されるため注意が必要になります。

コーヒーの飲み頃の温度は、この記事内に書いています。

❸粉の量

お湯が成分を抽出するときは、粉が多いと通過距離が長く、時間がかかります。

この原理を「❶抽出スピード」と兼ね合わせて考えると、時間をかけすぎるとやはり「えぐみ」などが出てきてしまいます。

また、「❷お湯の温度」との兼ね合いを考えて、温度が低めのお湯を注いで「えぐみ」などが抽出されないようにするなどの作業が有効になります。

抽出3条件はすべて計れます

「❶抽出スピード」「❷お湯の温度」「❸粉の量」の3条件はすべて計れます。

スピードは「時計」、温度は「温度計」、量は「重量計」などで計れますので、「自分好みのコーヒー」を探求する際には、絶対にそろえておきたいアイテムになります。

抽出しながら時間を計るときには、横目で見ながら砂の落ち具合で残り時間がわかりやすい砂時計が便利です。

また、クラシカルな雰囲気を楽しむのにも向いています。

コーヒーで使う水について

コーヒーの約99%は水です。

コーヒーをおいしく抽出するには、豆だけでなく、使用する水の選び方にも注意が必要です。

水によるコーヒーの味の違い

水道水やミネラルウォーターなど使用する水によって、引き出されるコーヒーの味わいも変わってきます。

水は硬度、つまり溶け込んでいるミネラル量から、大きく「硬水」と「軟水」に分けることができます。

このミネラル成分のバランスによって、水そのものはもちろん、抽出するコーヒーの味わいにも違いが出てきます。

「軟水」「硬水」のどちらがコーヒーに適しているか、好みは人それぞれです。

硬度の違いによる味わいの傾向をふまえて、「自分好みの水」を追求してみてください。

軟水

【水の特徴】
そのまま飲んでみるとサラッとしている。
カルシウム・マグネシウムなどのミネラル分が少ないので、コーヒー成分に影響を与えにくい。

【コーヒーの味わい】
マイルドで酸味の立つ味わいになる。
コーヒーそのものの特徴が出やすい。

硬水

【水の特徴】
そのまま飲んでみると噛めるような感覚。
コーヒー成分と反応しやすいカルシウムやマグネシウムといったミネラル分が多く含まれている。

【コーヒーの味わい】
マグネシウムの多い水を使った場合には、特に苦味が強くなる傾向がある。

「水の硬度」とは、水に含まれるカルシウムやマグネシウムのイオンの量を炭酸カルシウムに換算し、水1リットルに含まれる量のことを言います。

WHOの基準では、1リットルあたり0〜60mgを軟水、60〜120mgを中軟水(中硬水)、120〜180mgを硬水、180mg以上を超硬水としていますが、一般的に100mg以下を軟水、100mg以上を硬水としています。

コーヒーに使う水は水道水でも良いの?

日本の水道水は場所にもよりますが、ほぼ軟水です。

水質は世界的にみても最高の水準と言えますので、十分おいしいコーヒーを淹れることができます。

汲みたて、沸かしたての新鮮な水を使うのはもちろんですが、以下のような点にも注意してみてください。

ちょっと気をつけるだけでコーヒーのおいしさもアップします。

コーヒーに水道水を使う時の3つの注意ポイント

Point❶塩素臭(いわゆるカルキ臭)を軽減する

コーヒーの香りを阻害する水道水独特の臭いは、一度沸騰させることである程度軽減できます。

また活性炭が入っている濾過器(浄水器)を取り付けると、さらに改善されます。

Point❷朝、蛇口から出る最初の水は使わない

前日から蛇口にたまっていた水なので使わないほうが良いでしょう。

Point❸鉄分の多い水は使わない

水道管が古くなっていたり瞬間湯沸かし器の水を使ったりすると、水の中に鉄分が流れ出てくることがあります。

鉄分はコーヒー中のタンニンと結びついて味や水色に悪い影響を及ぼします。

コーヒーの飲み頃の温度

飲み物には、おいしさを感じる適温があるといわれます。

一般的にあたたかい飲み物は60〜70℃くらいの間、冷たい飲み物は5〜11℃くらいの温度がおいしいと言われています。

コーヒーにも同様に飲み頃の温度があります。

抽出器具によっては、非常に高温になったり、抽出中に少しずつ冷めてきたりするので、抽出するお湯の温度からコーヒー提供時と飲み頃の温度まで気を配りたいところです。

抽出時の湯の温度 提供時の温度 飲み頃の温度
ホット 92〜96℃ 80〜82℃ 68〜70℃
アイス 92〜96℃ 2〜4℃ 4〜6℃

 

淹れたてのコーヒーを冷めにくくするために

コーヒーは、熱すぎるよりも冷めた方がその味がはっきりわかります。

しかし、おいしいと感じられる温度の限度は60℃と言われています。

おいしいコーヒーを楽しむために、冷めにくくする工夫をご紹介します。

❶ カップを温めておく。

コーヒーが冷めるのをできるだけ防ぐために、あらかじめカップを温めておきましょう。

グラフが示すように、カップを温めない場合は抽出後約7分で60℃に達してしまいますが、温めた場合は約9分と、2分間も遅らせることができます。

ソーサーも温め、その下に断熱材としてのクロスを敷いておくと、より効果的です。

《予熱の有無によるコーヒーの冷め方の違い》

❷ 底の厚いカップを使用する。

カップに厚みがあるほど保温力は高まりますが、口が触れる部分が厚すぎると飲みにくくなってしまうため、下部は厚く、上部は薄くなっているカップが最適と言えます。

他にも、席を立つ場合にはカップにフタをする、カバーをかぶせるなど様々な方法でコーヒーを冷めにくくすることができます。

中級者

コーヒーをいろいろな抽出器具で淹れる

コーヒーカルチャーの発展とともに、様々な抽出方法や抽出器具が生まれてきました。

こちらでは多種多様な抽出器具とその使い方をご紹介します。

ペーパーを使うコーヒー抽出器具

使い捨ての紙フィルターを使う抽出器具はこちらから。

ペーパードリップ
温度や抽出スピードを自由に調整できるので、味の幅が広く基本的な手順さえマスターすれば、誰でもある程度の水準の味が出せます。

コーヒーメーカー
スイッチを入れるだけで好みの杯数が入れられ、シングルサーブから業務用まで多種多様です。

エアロプレス
空気の圧力を利用して、短時間で抽出を行う器具で、2000年に入って発明された比較的新しい抽出方法です。

ペーパーフィルター

家庭用として最も馴染みがあるペーパーフィルターは、使い捨てができて安価であること、取り扱いが簡単なのが特徴です。

抽出されるコーヒー液は、ペーパーの細かな繊維質に油分が吸着し雑味が濾過(ろか)されるため、スッキリとした味わいになります。

布フィルターを使うコーヒー抽出器具

洗って使える布フィルターを使う抽出器具はこちらから。

サイフォン
アルコールランプで熱し、蒸気圧を利用して抽出するなど、器具の特性に任せることが多いのでテクニックによる味のブレが少ないです。

ネルドリップ
温度や抽出スピードを自分で調整でき、フィルターの毛羽だった部分は、粉の引っ掛かりがよく、粉がふくらんでまったりした味わいになります。

布フィルター

「ネルフィルター」とも呼ばれており、「フランネル」という織物でできています。

ペーパーフィルターよりも目が粗いのでいろいろな成分が抽出されやすく、コーヒー豆の油分も通しやすいことから、ペーパードリップよりもまろやかな舌ざわりが楽しめます。

繰り返し何度も使用できますが、使い込むほどに目が詰まり抽出が遅くなる傾向があります。

使用前後の煮沸、水に浸けて冷蔵庫で保管するなど、手入れが必要となります。

金属フィルターを使うコーヒー抽出器具

味わいの特徴がダイレクトに出やすい金属フィルターを使う抽出器具はこちらから。

フレンチプレス
コーヒーとお湯を入れ、金属フィルターを沈めたら、あとは注ぐだけと、抽出器具とポットが一体化した、手軽な淹れ方の一つ。

パーコレーター
コーヒーをセットし、直火にかけるだけと手軽なので、アウトドアでコーヒーを楽しみたい方にオススメです。

ベトナム式コーヒー
濃いコーヒーと練乳の甘さがクセになる、アジアテイストが感じられるエスニックコーヒーです。

マキネッタ(直火式エスプレッソ)
器具を直接火にかけて加熱し、蒸気を細いパイプに通すことで高圧にして粉を通過させるので、エスプレッソのような濃厚な香味が出る。

金属(メタル)フィルター

金属フィルターは、表面に施された細かなメッシュ加工により濾過(ろか)するため、コーヒー豆が持つ油分(コーヒーオイル)や豆が本来持つ味わいをすべて抽出できます。

ややにごった液色になりますがしっかりとしたコクも表現でき、舌ざわりもまったりとします。

コーヒーを淹れた後はフィルターを洗い流すだけと手入れも簡単です。

樹脂メッシュフィルターを使うコーヒー抽出器具

樹脂性のメッシュフィルターのついた抽出器具で、手軽にアイスコーヒーを淹れてみましょう。

ウォータードリップ
専用器具を使って水で抽出する方法で、点滴のように1滴1滴抽出するので、1杯入れるだけでも数時間かかることもあります。

水出しポット
コーヒーを水に浸すだけなので、テクニックはいらず、低温抽出ならではのまろやかさが楽しめる抽出方法です。

フィルターを使わないコーヒー抽出器具

コーヒー粉を煮出して濾さずにカップへ注ぎ、上澄みのコーヒー液をいただく中近東のスタイルはこちらから。

トルコ式コーヒー
中近東などで用いられている、フィルターを使わずにコーヒーを煮出す抽出方法で、オリエンタルな神秘的なムードを楽しめます。

上級者

エスプレッソのカルチャー

エスプレッソ(Espresso、英語のExpressと同義)はイタリア語で「急速・急行」を意味します。

イタリアで誕生し、およそ100年の間に世界中で知られるようになったエスプレッソは、最近では芸術的なラテアートの人気により、カルチャーとしてもコーヒーシーンを広げています。

エスプレッソマシンでの淹れ方

エスプレッソはペーパードリップなどの抽出と違い、強い圧力をかけて抽出します。

おいしいエスプレッソをつくるには、すばやくスムーズに抽出しなければなりません。

それを何気なく行うバリスタの動きには、おいしいエスプレッソの理由が隠されています。

適したコーヒーと分量

エスプレッソ専用のミルで極細挽きにした粉を使います。焙煎度はシティロースト以上の深炒りで、一杯分の目安はシングルの場合6〜12g、ダブルはその倍が目安です。

step
1

まず、保温のために残しておいたフィルター内のコーヒーかすをきれいに拭きとります。

step
2

エスプレッソ専用のミルで、抽出の直前に使う量のコーヒーを極細挽きにし、ホルダーに均一に詰めます。

step
3

フィルター内の粉は手のひらや指を使い、均一に抽出できるよう平らに慣らします。

ホルダーやリングの淵に付着した粉も取り除きます。

step
4

タンパーを用い、フィルター内の粉を押し固めます(タンピング)。

均一な抽出をするために、粉が水平に傾かないように圧力をかけるのがポイントです。

理想的な抽出のために力加減は粉の状態を見て調整します。(目安として15〜20kgの力)

step
5

粉を詰めたホルダーをエスプレッソマシンに装着する前に、必ず抽出口に残っているコーヒー粉を洗い流します(フラッシング)。

step
6

タンピング後、ホルダーをマシンにしっかりとセットしたら、速やかに抽出ボタンを押します。

ボタンを押して少しすると、ハチミツを垂らした時のように細くトロみのある抽出液が垂直に落ちてきます。

20〜30秒で、25〜35cc抽出できるのが理想です。

注意ポイント

抽出時間が長いと余計な雑味まで出てしまいます。
逆に短時間にたくさん抽出すると薄いエスプレッソになってしまいます。

step
7

エスプレッソの抽出が終わると、表面に赤褐色の滑らかな泡の層ができます。

これを「クレマ」と呼び、キメ細かくクリーミーで、スプーンでかき回しても消えないのが特徴です。

クレマは、溶け出した水溶性の成分と不溶解性オイルなどが乳化現象を起こしてできます。

おいしいエスプレッソは、このクレマの層が5~7㎜の厚さになるのが理想的です。

抽出のポイント

コーヒーのかすがしっかり固まり、フィルターの形のまま出てきた時、理想的なエスプレッソが淹れられたサインとなります。

ハートのデザインカプチーノの描き方

さまざまなラテアートのデザインの基本となるのがハート形です。

最初はカップを置いたままで、ピッチャーの動きに集中してミルクを注ぐ感覚をつかんでいくと良いでしょう。

step
1

カプチーノカップにエスプレッソを抽出します。

step
2

エスプレッソマシンのスチームノズルで、フォームドミルクを作ります。

よく冷えた牛乳250ccをピッチャーにいれ、スチームノズルをつかって空気を含ませながら撹拌し、60〜70℃まで温めます。

ポイント

ミルクに空気を含ませながら、撹拌を同時進行で行います。
スチーミングの始めに、できるだけ細かな泡を作ります。
60〜70℃の適温で仕上がるよう、温度の変化に注意しましょう。

step
3

軽くピッチャーをゆすってなじませると、ツヤのあるキメ細やかなクリーム状になり、キレイな模様をつくりやすくなります。

step
4

カップの真ん中にミルクを注ぎます。

注ぎはじめはピッチャーとカップの距離をやや離すことで、エスプレッソのクレマの下にミルクを潜り込ませます。

step
5

液面がカップの半分ほどになったところから、ピッチャーの注ぎ口を液面に近づけます。

ピッチャーの先が液面に近づくと、ミルクのフォームが液面に浮いてきて、白い模様ができます。

step
6

液面がカップの縁いっぱいに近づくまで注ぎ続け、ピッチャーの先を上に向けながら白い円の中心を切るようにするとハートがキレイにできあがります。

世界に広がるエスプレッソ・カルチャー

イタリア

エスプレッソの抽出法が研究され始めたのは19世紀後半です。

イタリアで初めて特許を獲得した業務用機械「エスプレッソマシン」の改良とともに、エスプレッソは世界中に広く知られるようになりました。

イタリアで「CAFFE」と言えばエスプレッソのこと。

バール(BAR)と呼ばれる立ち飲みコーヒー店でエスプレッソを提供するバリスタが定着し、人々はたっぷりと砂糖を入れたエスプレッソをサッと飲み干します。

現在もバールはイタリアの日常生活に欠かせない存在として根付いています。

アメリカ・シアトル

アメリカに本格的なエスプレッソが広まったのは1980年代初頭のシアトルからと言われています。

テイクアウト専門だけでなく、カフェスペースを備えた店も続々と登場し、自宅と学校・オフィスにつぐ第3の場所「サードプレイス」として、IT関連企業や大学などが多いシアトルのライフスタイルに定着しました。

その後、大規模なチェーン店の展開とともに「シアトル系」として世界中に広まりました。

日本

日本でエスプレッソが注目されるきっかけとなったのは、1990年代半ばに相次いだシアトル系カフェのオープンです。

セカンドウェーブの世界的な広がりとともに、スペシャルティコーヒーなどコーヒーの品質を追求するスタイルや、気軽に楽しめるテイクアウトといったスタイルを取り入れながら、日本独自の進化を遂げています。

バリスタへの注目も年々高まりを見せています。

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  • この記事を書いた人

おいしい珈琲 編集長 モリシゲ

味のことなんて気にせずに飲んでいたインスタントコーヒー。 それが職場に設置されたバリスタで淹れたコーヒーを飲んで一変。 「インスタントコーヒーなのにこんなに美味しくなるなんて!なぜ?」 そして50歳の誕生日に自腹で買ったバリスタ。 名前を「バリリン」とつけた。 このことがきっかけでコーヒーにハマることに・・・。

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