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コーヒーの淹れ方

【マキネッタ(直火式エスプレッソ)】

圧力をかけてすばやく抽出する様子から、「エクスプレス」(急行)転じて「エスプレッソ」と呼ばれるようになったイタリア式コーヒー。

カフェではエスプレッソと呼ばれていますが、イタリアの家庭で出るコーヒーはマキネッタスタイル。

マキネッタは直火式エスプレッソと訳されることが多いのですが、本場イタリアでは「モカコーヒー」とも呼ばれています。

心地よい苦味と濃厚な風味が特徴です。

 

マキネッタはエスプレッソ独特の濃厚な風味が楽しめる

エスプレッソは、強力な蒸気によって圧力をかけ、一気に抽出します。

しかし、マキネッタはコーヒー粉に沸騰したお湯を一気に通過させて抽出します。

なので、エスプレッソというよりもどちらかといえばサイフォンに構造が似ています。

扱いに慣れれば、エスプレッソマシンに負けないくらいのエスプレッソ風味のコーヒーを淹れれるようになります。

ただし、2人用、4人用というように器具にサイズがありますので、淹れる量に合ったサイズの器具を使います。

マキネッタに必要な器具

❶マキネッタ(直火式エスプレッソ)
(上部ポット・下部ポット・バスケット・タンパー)

❷ガスコンロなどの加熱器具

メーカーによってタイプも様々で、作れる杯数によりサイズもいろいろあります。

カフェなどで出てくるエスプレッソは、表面を覆う赤褐色のキメ細かい泡(クレマ)がありますが、直火式の場合、この泡(クレマ)を作ることはできません。

しかし、エスプレッソの風味は十分楽しめます。

マキネッタに適したコーヒーと分量

濃厚な味わいを楽しむために、中煎り(シティロースト)から深煎り(イタリアンロースト)あたりの焙煎度の深いコーヒーを使います。

挽き方は極細挽き。

2人用のマキネッタを使うときは、コーヒー粉13~15g、水150cc程度。

これでデミタス(エスプレッソ用の小容量カップ)2杯分(約60cc)のエスプレッソ(コーヒー)ができます。

極細挽きにしたコーヒー豆は、表面積が大きくなる分、酸素に触れる面も増えて早く劣化します。

より新鮮な味わいを楽しむためには、コーヒー豆を淹れる直前に挽きます。

エスプレッソ専用ミル

エスプレッソは極細引きのコーヒー豆を使用します。

ミルによっては設計上細かい粒度まで挽けないものもあります。

ミルを選ぶときは「極細挽き」まで対応できるかどうかを確認しましょう。

本格的にエスプレッソを楽しみたい方は、エスプレッソ専用ミルもありますので、そちらを使用することをオススメします。

マキネッタのおいしい淹れ方

マキネッタで上手に淹れるには、火加減と火にかける時間がポイントになります。

抽出時間は弱火で3~5分。

加熱しすぎるとなんとも苦いコーヒーができてしまうので要注意です。

ボコボコと音がしてきたら、抽出完了。

step
1
水(ぬるま湯)を入れる。

本体の上下を外し、下部ポットに杯数分の水(ぬるま湯でもOK)を入れます。(2杯分なら150cc)

水は蒸発分やコーヒー粉に吸収される分があるので、出来上がり量よりもかなり多めに入れます。

step
2
コーヒーの粉をセットする。

内側には、コーヒーの粉をセットする「バスケット」が入っています。

バスケットに杯数分(2杯分なら13~15g)のコーヒーを入れ、タンパーやメジャースプーンなどを使って平らにします。

ぴっちりと詰まるように少し強めに押さえます。

step
3
抽出する。

上部のポットと下部ポットを、蒸気がもれないように固く、しっかりとセットしたら火にかけます。

ガスコンロなどの加熱器具にマキネッタを乗せて、フタをあけ点火します。

火加減は下部ポットの底に炎がまんべんなく当たる程度にします。

上部ポット中央の管からコーヒーが上がってきたら、跳ねる恐れがあるのでフタをしめます。

下部のポットに入れたお湯が上部ポットに押し上げられて、下部が空になったら抽出完了です。

「カラカラ」という音に変わった時が火からおろす目安です。

step
4
注ぐ。

カップに注いでエスプレッソの完成です。

器具が加熱されて非常に熱くなっているので、取り扱いには充分注意してください。

家庭用エスプレッソマシン

本格的なエスプレッソを楽しみたいなら、マキネッタよりもエスプレッソマシンです。

味のブレが少ない上、手間もかかりません。

ただし、マシンの性能次第で味が決まってしまいます。

エスプレッソマシンは性能で味に差が出る

エスプレッソマシンで淹れたエスプレッソはまさにプロの味になります。

エスプレッソの味の決め手は強い圧力で抽出することです。

エスプレッソマシンで淹れる場合、粉の量や挽き方などで、味は微調整できますが、味の決定要素(気圧・注湯法など)のほとんどはマシンの性能によります。

一般的には、7gの極細挽きのコーヒー粉に9気圧の蒸気を当てて、約30ccのエスプレッソを抽出します。

抽出時間は約30秒。

このように、いかに高圧の蒸気で一気に抽出できるかがエスプレッソマシン選びのポイントになります。

エスプレッソのおいしさの証は「クレマ」

エスプレッソマシンで淹れたエスプレッソの表面には必ず泡がたちます。

この泡を「クレマ」といいます。

このクレマがきれいにできているかどうかで、淹れ方がうまいかそうでないかがわかります。

よいクレマは、表面全体に均等に浮いていて、適度の厚みがあり、多少放置していても消えません。

また、クレマにそっと砂糖をのせてみてもクレマの良し悪しを判断できます。

砂糖が、一瞬クレマの上にとどまれば良いクレマ、すぐに沈んでしまうなら悪いクレマです。

家庭用エスプレッソマシンの種類

家庭用エスプレッソマシンは、使うコーヒーのタイプで大きく2つに分けることができます。

❶ 小型タイプ
コーヒーの粉をマシン付属の金属製フィルターに詰めてセットするタイプ

❷カプセルタイプ
円盤状のフィルターに、コーヒーが入っている「ポッド」(又は、エスプレッソポッド)をセットするタイプ

小型タイプ

家庭でも手軽にエスプレッソが楽しめるように開発されたのが小型タイプです。

焙煎度合いなどがエスプレッソ向きでさえあれば、お好みのコーヒー豆でいれることができます。

以前は業務用と比べると味が落ちるといわれていましたが、最近では改良が重ねられ、業務用に勝るとも劣らないエスプレッソが抽出できる機種も登場しています。

カプセルタイプ

現在、販売されている家庭用エスプレッソマシンの大半がカプセルタイプです。

カプセルタイプの人気の秘密は、手軽で本格的な味わいが出せることです。

コーヒー粉はカプセルに密封されているので、ある程度保管してから淹れても味わいが変化しません。

カプセルは、コーヒーだけにとどまらず、紅茶やハーブティーなどもあるので、気分に合わせて、飲み物をチョイスできるのも魅力です。

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  • この記事を書いた人

おいしい珈琲 編集長 モリシゲ

味のことなんて気にせずに飲んでいたインスタントコーヒー。 それが職場に設置されたバリスタで淹れたコーヒーを飲んで一変。 「インスタントコーヒーなのにこんなに美味しくなるなんて!なぜ?」 そして50歳の誕生日に自腹で買ったバリスタ。 名前を「バリリン」とつけた。 このことがきっかけでコーヒーにハマることに・・・。

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