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コーヒー豆を焙煎する

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お店にコーヒー豆を買いに行くと、同じ種類の豆なのに色が違うことに気がついた方もいらっしゃるのではないでしょうか。

色の違いは「焙煎度」の違い。

この焙煎度の違いで、同じコーヒー豆でも「味」「風味」「カフェイン量」などが違ってくるのです。

焙煎の度合いが浅い浅煎りだと酸味が強く、深煎りだと苦みが強くなります。

コーヒー豆を買うときに焙煎度を指定できるようになると、より自分好みのコーヒーを楽しむことができます。

また、コーヒーの生豆(グリーン)を購入すると、自分で好きな段階まで焙煎できます。

この記事では、

をお伝えします。

 

初級者

焙煎とは

Andi_Graf / Pixabay

焙煎という言葉をご存知の方は多いと思います。

でも、具体的にどんな作業が知っている方は少ないかもしれませんね。

ここでは、焙煎に関する基礎知識を紹介します。

コーヒー豆を焙煎しないと飲むことができない

焙煎(ロースト)とは、コーヒーの生豆を炒る加熱作業のことです。

収穫・精製された生豆は淡緑色をしていて、味も香ばしさもほとんどなく、この状態では抽出できたとしてもコーヒーと言える代物にはなりません。

なので、焙煎という作業が必要になります。

焙煎が進むとコーヒー豆は茶褐色、さらに黒褐色へと変化していきます。

焙煎によって、コーヒー豆に含まれる成分が化学変化を起こし、揮発性の素晴らしい「香り」や「苦味」「酸味」「甘味」といったコーヒー独特の風味が生まれます。

焙煎時間や熱のかけ方の違いによって、コーヒー豆には浅炒り・中炒り・深炒りといった焙煎の度合いが生じ、コーヒーの風味が大きく変化します。

 

 

焙煎度を知ってコーヒー豆を買う

Free-Photos / Pixabay

コーヒー豆を選んで購入する際は、コーヒー豆の「焙煎度」を知っておくと販売員のとの会話も楽しくなります。

焙煎度で違ってくる味わい

コーヒーの生豆はそのままでは生々しい苦味があり、飲むことはできません。

煎って、加熱することでコーヒー独特の色や風味が生まれます。

コーヒーの生豆の煎り具合によって、その豆の持つ味の特徴を強調したり、バランスのいい風味を出すように仕上げます。

この煎り方の指標を「焙煎度合い」といいます。

加熱温度や時間を抑えた煎り具合のものを「浅煎り」と表現し、長く煎ったものは「深煎り」となります。

浅煎りタイプを抽出したときの味は一般的に酸味が強く、独特の香りになります。

ミルクや砂糖の強い味に負けてしまうので、ブラックコーヒーに向いています。

逆に深入りタイプを抽出したときの味は、酸味が薄らいで、苦みが強くなりますので、ミルクや砂糖を入れても味負けしません。

もっと詳しい焙煎については「コーヒー豆を焙煎する【中級者編】」をご覧ください。

 

 

焙煎した後は時間とともに味わいが劣化する

一度焙煎されたコーヒー豆は日にちが経つと劣化するため、2週間以内で飲みきることが一つの目安です。

鮮度が落ちたコーヒー豆を挽いて注湯してみると、蒸らしたときにできるはずの「きめ細かいドーム状の盛り上がり」が見られません。

これは、お湯がコーヒー粉の成分を充分に浸出させていない証拠です。

コーヒー豆を購入するときは、毎日1~2杯ほど飲む人で200g程度が1回に買う量の目安になります。

飲みきってから購入することをオススメします。

 

 

焙煎度の違いでカフェイン量も変わる

よくある誤解ですが、浅煎りのコーヒーの方が色が薄いので、カフェインが少ないイメージがあります。

実はコレ、真逆です。

浅煎りの豆のアメリカンコーヒーはカフェインの含有量が多く、深入りの豆のエスプレッソは少ないのです。

理由は、浅煎りのほうがコーヒー豆本来の成分が変化しにくいためです。

「煎りが深いほどカフェインは少なくなる」と覚えておくといいでしょう。

 

 

コーヒー豆のコゲが苦味の成分ではない

深煎りのコーヒーの苦みが強くなるのは、加熱が長いと豆の中心部が溶け出やすくなるためです。

豆の中心部に苦み成分があるので加熱すればするほどその成分が溶け出てきます。

煎ることでできたコゲで苦くなるわけではありません。

 

 

焙煎度が表示されているネット通販ショップ

一般的なコーヒー豆のお店や、ネット通販ショップでコーヒー豆を買う場合、焙煎度を指定しないと、中煎りになります。

この中煎りが「酸味」と「苦み」のバランスのとれた味わいになりやすいからです。

しかし、浅煎り酸味のアメリカンコーヒーや、深煎り苦みのエスプレッソを飲みたいときもあると思います。

店舗ならお店の方に焙煎度を確かめることができますが、ネット通販ショップでは焙煎度が表記されていないことが多いです。

そこで、焙煎度の表記のあるネット通販ショップを2つ紹介します。

自家焙煎スペシャルティコーヒー豆専門店【コーヒーソルジャ】

全国屈指の焙煎士が本当に美味しい珈琲をお届け【ROKUMEI COFFEE CO.】

 

 

中級者

コーヒー豆の焙煎と味わい変化

焙煎によって、同じ生豆でも何通りもの味を引き出すことが可能になります。

焙煎の度合いにより、コーヒーの味はどのように変わるのでしょうか。

コーヒー豆の焙煎度について

焙煎度は、全部で8段階に分かれています。

一般的に、浅く炒ったものほど「酸味」が強く、深く炒るほど「苦み」が強く感じられるようになります。

このことは生豆に含まれているさまざまな成分が、焙煎時に化学変化を起こし、酸味や苦味が生成されていることを示しています。

この変化が、コーヒーの色、味、香りに大きな影響をあたえ、独特の風味をもたらします。

段階 焙煎度
❶ライトロースト 浅炒り ☆☆☆☆酸味
❷シナモンロースト 浅炒り ☆☆☆
❸ミディアムロースト 中炒り ☆☆
❹ハイロースト 中炒り
❺シティロースト 中炒り
❻フルシティロースト 深炒り ★★
❼フレンチロースト 深炒り ★★★
❽イタリアンロースト 深炒り ★★★★苦味

  ❶ ライトロースト(浅煎り)

Coffee roasting/Wikipedia

黄みがかった小麦色の極浅煎りタイプ。

コーヒー特有のコクや苦み、香りがまだ不十分なため、一般的にはほとんど飲むことはありません。

 

❷ シナモンロースト(浅煎り)

Coffee roasting/Wikipedia

シナモン色の浅煎りタイプ。

砂糖や牛乳を入れないブラックコーヒーに向いています。

高品質の豆ほど、キレのある酸味が味わえますが、青臭く感じる方もいます。

 

❸ ミディアムロースト(中煎り)

Coffee roasting/Wikipedia

茶褐色の中煎りタイプ。

酸味に加え、コーヒーらしい適度の苦みが味わえます。

アメリカンコーヒー・タイプに一番適したローストで、軽い味わいです。

 

 

❹ ハイロースト(中煎り)

Coffee roasting/Wikipedia

 

やや濃い着火職の中深煎りタイプ。

ミディアムよりやや深い炒り方です。

バランスがとれたマイルドなコーヒーになります。

喫茶店や家庭で飲まれるレギュラーコーヒーは、このローストのものが多いようです。

 

❺ シティロースト(中煎り)

Coffee roasting/Wikipedia

深褐色の深煎りタイプ。

喫茶店や家庭用として最も標準的で需要の多いローストです。

「シティ」とはニューヨークシティを意味していて、最近ではエスプレッソ用としても用いられています。

 

❻ フルシティロースト(深煎り)

Coffee roasting/Wikipedia

やや黒色の極深煎りタイプ。

アイスコーヒーにも適している人気の高いローストなので、豆を煎るときはこの段階まで熱を加えます。

「炭焼珈琲」もこの程度の焙煎度で、シティロースト同様エスプレッソにも用いられています。

 

❼ フレンチロースト(深煎り)

Coffee roasting/Wikipedia

黒色に近いフランス風タイプ。

強い苦味と独特の香りが楽しめる濃いコーヒーです。

マイルドなカフェラテやウィンナーコーヒーなど、牛乳を使ったヨーロピアンスタイルのアレンジメニュー向きです。

エスプレッソやアイス用としてもオススメです。

 

❽ イタリアンロースト(深煎り)

Coffee roasting/Wikipedia

かなり黒色に近いイタリア風タイプ。

強い苦味と濃厚な味わいです。

これが最も深い炒り方で、エスプレッソ用として人気があります。

また、カフェオレやカプチーノなどに使用されることが多いです。

アイス用としてもオススメです。

 

段階 適している飲み方
❶ライトロースト 一般的には飲みません
❷シナモンロースト 砂糖やミルクを入れないブラックコーヒー
❸ミディアムロースト アメリカンコーヒー
❹ハイロースト レギュラーコーヒー
❺シティロースト レギュラーコーヒー・エスプレッソ
❻フルシティロースト レギュラーコーヒー・エスプレッソ・アイスコーヒー
❼フレンチロースト エスプレッソ・アイスコーヒー・カフェラテ
❽イタリアンロースト エスプレッソ・アイスコーヒー・カフェオレ・カプチーノ

 

 

コーヒー豆の産地や種類に適した焙煎度

すべての豆に適した焙煎度を覚えるのは大変ですので、大まかに下記のように

  • 南米・中米・カリブ海のコーヒー豆は中煎り
  • アジア・太平洋・アフリカのコーヒー豆はちょっと深煎り

と覚えておくといいと思いますよ。

南米のコーヒー豆に適した焙煎度

ハイ
(中煎り)
シティ
(中煎り)
フルシティ
(深煎り)
フレンチ
(深煎り)
【ブラジル】
サントス№2
【ブラジル】
サントス モジアナ
【ブラジル】
アリアンサ RA
【コロンビア】
エクセルソ
【コロンビア】
スプレモ ナリーニョ
【コロンビア】
ナランホ
【コロンビア】
エメラルドマウンテン
【ペルー】
モンテアルト オーガニック

 

 

中米・カリブ海のコーヒー豆に適した焙煎度

ミディアム
(中煎り)
ハイ
(中煎り)
シティ
(中煎り)
フルシティ
(深煎り)
フレンチ
(深煎り)
【コスタリカ】
ブルーマス レッドハニー
【コスタリカ】
サンガブリエル ナチュラル
【エルサルバドル】
ラス ヴィクトリアス オレンジ ブルボン
【ニカラグア】
ハイメモリナ ブルボン
【パナマ】
カミーノレアル SHB
【グアテマラ】
ラ ボルサ
【ジャマイカ】
ブルーマウンテン №1
【キューバ】
クリスタルマウンテン

 

 

アジア・太平洋のコーヒー豆に適した焙煎度

ミディアム
(中煎り)
ハイ
(中煎り)
シティ
(中煎り)
フルシティ
(深煎り)
フレンチ
(深煎り)
【インドネシア】
ジャワ ロブスタ WIB-1
【インドネシア】
ガヨマウンテン
【インドネシア】
マンデリン スーパーグレード シボルカ
【インドネシア】
マンデリン リントン G1 スーパー
【パプアニューギニア】
ブヌン ウー
【ベトナム】
ロブスタ ポリッシュド G1

 

 

アフリカ・中東のコーヒー豆に適した焙煎度

ハイ
(中煎り)
シティ
(中煎り)
フルシティ
(深煎り)
フレンチ
(深煎り)
イタリアン
(深煎り)
【ケニア】
マサイAA
【タンザニア】
マチャレAA
【イエメン】
モカマタリ
【エチオピア】
グジ
【エチオピア】
イルガチェフ
【ルワンダ】
スカイヒル

 

 

上級者

コーヒー豆の自家焙煎に挑戦する

炒りたてのコーヒーを飲みたい方には、自分の手でコーヒーを焙煎するのがおすすめ。

ご家庭やアウトドアで簡単にできる手網を使った自家焙煎方法をご紹介します。

※音声が出ます。

引用:YouTube「手網を使った焙煎に挑戦する【UCC】

コーヒー豆の自家焙煎に必要な材料、器具

  • コーヒーの生豆
    100~150g程度。
    小粒で揃っているものや、肉薄な種類のほうが焙煎しやすい。
  • 焙煎用の手網
    銀杏や大豆を炒るもので可。
  • ドライヤー
    焙煎後の豆を急冷させる。
    うちわでも可。
  • 軍手
    焙煎中は熱くなるため使用
  • ガスコンロ
  • ザル
  • クリップ

 

 

手網を使ったコーヒー豆の自家焙煎に挑戦!

step
1
生豆を手網にいれる。

手網に生豆を入れます。

手網から豆が飛び出さないよう、ふたの左右をクリップなどを使ってしっかりととめます。

step
2
火にかける。

中火で高さ10〜15センチくらいのところで、水平に保ちながら網をしっかり振ります。

焼きムラができないように、手首を使ってリズミカルに揺すり続けます。

3分ほどすると水分が抜け、少し色づいてきます。

そのまま炒り続けると、薄皮が取れて薄茶色に変化してきます。

step
3
1爆ぜ(ハゼ)

さらに10分くらい炒り続けると、パチパチとはじける「爆ぜ(ハゼ)」の音が聞こえてきます。

1ハゼが終わった時が「中炒り」くらいになります。

step
4
2爆ぜ(ハゼ)

焙煎開始から15分くらい経つと、再び「チリチリ」という音がしてきます。

これが2ハゼで、豆が十分に膨らんできた証拠です。

ここまで炒ると、煙が出てコーヒーらしい香ばしい香りがし、「中深炒り」程度になっています。

ここからは焙煎の進行も早いので、好みの炒り加減を見極めて火から下ろしてください。

step
5
焙煎後は素早く冷ます。

火から下ろしたら網にあげます。

豆にこもっている熱でも焙煎が進んでしまうので、うちわやドライヤーの冷風などで急冷します。

粗熱が取れたら、そのまま置いて完全に冷ましてできあがり。

爆ぜ(ハゼ)について

焙煎によって豆の内部が熱膨張することで、内部が割れて「パチッ」という「爆ぜ(ハゼ)」音が聞こえます。

焙煎時間によるハゼの目安は図のようになります。

《焙煎の時間と温度変化の関係》

 

注意!薄皮に気をつけましょう

焙煎中には豆からはがれた薄皮(チャフ)が舞うので、ご自宅のキッチンで焙煎する場合は気をつけてください。

カセットコンロをお持ちの方は、屋外(風のない日に)で焙煎するのも良いでしょう。

 

 

コーヒーの生豆は焙煎すると軽くなる

コーヒーの生豆を焙煎すると、味わいが変わるだけでなく、出来上がりのコーヒー豆の重さも変わります。

だいたい2割くらい軽くなります

例えば、出来上がりで、200gのコーヒー豆を作りたいときは、コーヒーの生豆を250gを使用します。

コーヒーの生豆を焙煎することで、含まれている水分が飛びます。

また、薄皮(チャフ)がはがれたり、油分も少しですがでます。

コーヒーの生豆を買うときは、出来上がりの量も考慮して購入してください。

 

 

焙煎したコーヒー豆は2日後に抽出

焙煎したてのコーヒー豆はガスを含んでいるため、焙煎後すぐに淹れるとお湯とコーヒーがなじみにくく、あっさりした味わいに抽出されることもあります。

お好みにもよりますが2日くらい置き、少しガスが出てから淹れても良いでしょう。

 

 

家にあるフライパン(スキレット)やお鍋で自家焙煎するときの注意点

焙煎する前にコーヒーの生豆を洗います。

コーヒーの生豆にはチャフという薄皮が張り付いています。

コーヒーの生豆を焙煎するとこのチャフが徐々にはがれていきます。

手網ならこのチャフが網の間から出ていきますが、フライパンやお鍋で焙煎すると、そのまま中に残ってしまうんですね。

残ったまま焙煎を続けると、チャフが焦げてしまい、雑味の原因になります。

なので、フライパンやお鍋で焙煎をするときは、あらかじめ水洗いをして、チャフを取り除きます。

洗い方は、流水でゴシゴシあらいます。

お米を研ぐような?感じです。

洗い終わったら、フキンやキッチンペーパーで水気を取ります。

あとは、手網で焙煎するのと手順は同じです。

 

 

家庭用のコーヒー豆の焙煎用具

ご家庭でも焙煎できるさまざまな種類の焙煎専用の器具が出ています。

焙煎する作業は、常に手網やフライパン、鍋などをふり続ける作業になりますので、意外と手が痛くなったりします。

体力的に自信のない方や、楽に焙煎をしたい方は、焙煎専用の器具に頼るのもアリだと思います。

手回し式コーヒーロースター

 

筒状の部分に生豆を入れ、アルコールランプの火にかざしながら焙煎するタイプ。

 

電動式のコーヒーロースター

熱風を使用し、焙煎を行うタイプです。

 

 

プロが使うコーヒー豆焙煎機

ご家庭でも挑戦できる焙煎ですが、専門店や工場では、一つ一つの豆に焼きムラを生じさせず、常に安定した品質の豆を大量に提供するために、大型の焙煎機が使用されています。

伝熱方式によるコーヒー豆焙煎の違い

焙煎には様々な伝熱方法がありますが、焙煎方法ごとの特性と、生豆が持つ特性を考慮して、最適な焙煎時間や加熱方法をとる必要があります。

直火式焙煎

焼き鳥、うなぎ、網焼きステーキなどのように、文字通り生豆に直接火をあて炒る方法が直火式焙煎です。

手網を使った焙煎もその一つ。

コーヒー豆は直火で加熱すると焼きムラが生じやすく、中心部まで均一に焼くことは難しいです。

プロたちは卓越した焙煎技術によって、香りやコクがストレートに出た、メリハリある独特の風味を作り出しているといえるでしょう。

 

熱風式焙煎

直火ではなく、熱源から発生した熱風を使用した焙煎方法です。

熱風式焙煎は外部のバーナーで発生させた熱風をドラムに送り込み加熱するため、熱量のコントロールをしやすく、ムラなく均質に炒り上がります。

この方式は、豆が持つ個性を安定的に出しやすく、大量のコーヒーを効率よく焙煎することができるため大型工場など多くの場所で使用されています。

 

 

炭焼コーヒーの焙煎

炭火による間接加熱で作られるコーヒーを炭焼コーヒーと呼びます。

炭の熱源は赤外線の放射量が多く、温度変化の上下差が少ない点が特徴と言えます。

炭火は長時間の焙煎に適した熱源であり、間接加熱として利用した場合、コーヒー豆の表面から中心部にかけて均一に加熱することができます。

焼きムラのない、コーヒー豆の持つ特性がよく出たコーヒーであるとともに、炭火特有の香ばしい香りが独特の風味を醸し出しています。

 

 

まとめ

コーヒー豆は焙煎の度合いで、風味が変わってきます。

焙煎が浅いと酸味が強く、深いと苦みが強くなります。

焙煎度を知って、コーヒー豆を購入することは、また一歩自分好みのコーヒーに一歩近づくこと。

生豆を買って、自分で焙煎度すれば、その時々に飲みたいテイストを自由にコントロールできますよ。

ぜひとも、自家焙煎にチャレンジしてください。

 

 

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おいしい珈琲 編集長 モリシゲ

味のことなんて気にせずに飲んでいたインスタントコーヒー。 それが職場に設置されたバリスタで淹れたコーヒーを飲んで一変。 「インスタントコーヒーなのにこんなに美味しくなるなんて!なぜ?」 そして50歳の誕生日に自腹で買ったバリスタ。 名前を「バリリン」とつけた。 このことがきっかけでコーヒーにハマることに・・・。

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